Uncategorized

Praatsels: Pavlova? Meringue? Schuim? Hûh!?

Al tijden wou ik eens een pavlova maken. Gewoon omdat het me ontzettend, maar dan ook ontzettend lekker leek. Helaas zag en las ik afschrikwekkende verhalen over hoe moeilijk zoiets makkelijks kon zijn. Toen ik met nieuwjaar een passievrucht aanbieding zag trok ik me stoute schoenen aan, ik zal en moet een pavlova gaan maken. Maar ik ben ik niet als ik niet eerst een gedegen onderzoek ga doen, al die jaren studie hebben me wel geleerd dat vooronderzoek belangrijk is. En daarnaast ben ik nu eenmaal het typ dat meer wil weten over hetgeen ze eet.

Waar komt pavlova eigenlijk vandaan? Ergens ‘down-side’, dat is zeker. Maar ik laat die discussie naast me liggen, na zoveel jaar zijn Nieuw-Zeeland & Australia er nog niet eens over uit.
Volgende vraag, waar komt de naam vandaan? Anna Pavlova was een zeer bekende balletdanseres die ook nog een vrijgevig was voor minderbedeelden. Tijdens één van haar tours in Nieuw-Zeeland/Australie rond 1920 is de Pavlova gecreëerd. Anna Pavlova was een mooie dame en ‘licht als een veertje’ zoals een balletdanseres hoort te zijn. De onbekende bakker wou zoiets lichts namaken… daarom is het prima als een pavalova een wolkige binnenkant heeft, een beetje lijkend op de door balletdansers gedragen tutu.

Om de een of andere logische reden moet ik meteen aan de Pavlov reactie denken, Ivan Pavlov was ook een Rus ;). Een pavlova-foto/recept geeft eigenlijk ook meteen een pavlovreactie bij mij, nu ik er aan denk…


Pavlova dus. En niet een meringue. Tenminste dat was het eerste onderwerp waar ik op botste. Wanneer is een pavlova een pavlova en niet een merinue? Of is een pavlova gewoon een meringue met topping? Ik zie namelijk recepten die eruit zien als pavlova maar toch meringue genoemd worden.Want wat is nu HET verschil tussen pavlova en meringue? (In me eerste studiejaar kreeg ik vaak te horen dat ik wikipedia niet als referentie mag gebruiken, maar dat doen we nu lekker wel.)

The major difference between the pavlova and a large meringue is the addition of cornflour, which results in the pavlova having a crisp and crunchy outer shell, and a soft, moist marshmallow-like centre, unlike meringue which is usually solid throughout. The consistency also makes the pavlova significantly more fragile than meringue. Because the Pavlova is notorious for deflating if exposed to cold air, when cooking is complete it is left in the oven to fully cool down before the oven door is opened.

Mc Gee geeft aan dat de maizena (of poedersuiker) ervoor zorgt dat het eiwit niet gaat lekken. Eiwit bestaat namelijk ook uit een soort vocht en vooral als je zachte schuim gebruikt merk je wel eens dat het schuim naast ‘schuimig’ ook een beetje vocht achterlaat (denk aan een citroen-schuimtaart).De maizena, die voeg je toe om ervoor te zorgen dat de buitenkant lekker krokant gaat worden en de binnenkant mooi zacht. En zodat je meringue/pavlova niet gaat lekken.
Waarom staat in alle recepten dat je dan ook nog azijn moet toevoegen? Volgens ‘Saissonier‘ omdat zuur een mooie glans geeft en het schuim stabiliseert. Al moet je niet teveel toevoegen anders proef je het zuur teveel.

Het toevoegen van zuur (bijv. limoensap, tartic of wijnsteenzuur) heeft geen effect op het volume van de meringue, maar zal het schuim stabiliseren en een mooie glans geven.

 Volgens Mc Gee is een zuur essentieel om ervoor te zorgen dat de moleculen binnen een eiwit zich beter met elkaar binden, 2ml zuur (citroensap) of 0.5gr cream of tartar per eiwit zal genoeg moeten zijn. Deze moeten volgens Mc Gee dan ook aan het begin van het eiwitkloppen toegevoegd worden en niet aan het eind.
Suiker
Nu we dat weten kunnen we beginnen aan de hoeveelheid suiker. Ik ben waarschijnlijk niet de enige die iets al snel te zoet vind en graag de helft aan suiker wil gebruiken. Genieten is fijn, maar dan graag zonder een extreme gewichtstoename-effect. Helaas kan dat dus niet bij een meringue/pavlova.Suiker moet gebruikt worden omdat het eiwitschuim anders niet hard wil gaan worden, dan blijft het schuim gewoon schuim. Suiker mag je niet aan het begin van het eiwitkloppen gebruiken, eiwit wil dan niet stijf worden, of als je andere mag geloven duurt het gewoon een heel stuk langer. Pas als de eiwitten half stijf zijn kun je beginnen met het toevoegen van suiker.
      Wel een beetje bij beetje, liefst 1 eetlepel per keer waarna je doorklopt. Zo lost de suiker op terwijl het eiwit haar volume behoudt.  Je moet ook lang kloppen wil je dat de suiker oplost, om het te testen kun je een beetje eiwit tussen je vingers nemen.. als je nog suiker voelt dan klop je wat langer door. 5minuten lang kloppen is heel normaal en hoe meer eiwitten je gebruikt, des te langer je moet kloppen. En het liefst gebruik je fijne/poeder kristalsuiker, die zorgt schijnbaar voor een knapperige buitenkant en lost beter op.
     Maar hoeveel suiker is nu voldoende? De verhouding eiwit-suiker hoort  minimaal1:2 te zijn. 1:2,2 zou nog beter zijn. Fanatieke bakkers wegen daarom hun eiwitten eerst om zo te weten hoeveel suiker ze nodig hebben. Maar een gemiddelde eiwit weegt 25gr. waarbij je dus 50-55 gram suiker zou moeten gebruiken. Je kan ook de helft fijne kristalsuiker nemen en de andere helft poedersuiker.

Voor een pavlova hebben we dus nodig:
1 deel eiwit, minstens 2 delen suiker, 2ml zuur/0.5gr cream of tartar en een bepaalde hoeveelheid maizena ( als ik veel recepten vergelijk kom ik op dezelfde hoeveelheid zuur als maizena, maar wellicht is maizena helemaal niet nodig of is het handig om een gedeelte van het suiker te vervangen door poedersuiker met 0.5gr maizena per eiwit?)

Nu hebben we dus de ingredienten. En toch blijkt het makkelijk te mislukken. Ik zelf durfde niet aan een pavlova te beginnen omdat er zoveel waarschuwingen waren en zoveel mislukte creaties blijkbaar. Een pavlova  hoort volgens de meerderheid meer taai, ‘chewy’ klinkt mooier, van binnen te zijn dan bros en moet daarom minder lang in de oven dan een knapperige brosse meringue of een harde schuimpje. Om ervoor te zorgen dat de binnenkant taai is en de buitenkant knapperig moeten ze op een lage temperatuur bakken…. maar om ervoor te zorgen dat de de buitenkant meteen knapperig wordt is een hogere temperatuur in het begin handig. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de buitenkant meteen krokant gaat worden en de rest van de oventijd bakt de binnenkant langzamer. Gevaar is wel weer dat de buitenkant te zwaar kan worden voor de binnenkant en dat het gaat instorten. Het beste is daarom om je oven eerst op een relatief hoge temperatuur kort voor te verwarmen en meteen wanneer je je bakplat de oven in schuift de temperatuur te verlagen,

Even wat oventips op een rijtje.
– Niet vergeten dat het eiwit ‘droogt’ en niet ‘bakt’.
– Om te drogen moet ook het vocht verdampen, sommigen raden aan om een pollepel tussen de ovendeur te houden. Maar anderen geven aan dat dit voor tocht zorgt en zo dus voor instortingsgevaar.
– Te hoge temperatuur zorgt er voor dat de suiker verbrand (bruine meringue is lelijk) en dat de buitenkant te zwaar (hard) is voor de binnenkant en de kans op instortingsgevaar groot is.
– Te lage temperatuur zorgt ervoor dat je wel heeeeel lang kan wachten. Het is wel de bedoeling dat het eiwit droogt. En drogen  kan pas bij wat warmte.
– Te lang voorverwarmen zorgt ervoor dat de lagere temperatuur moeilijker verkregen kan worden. Handig is dan om even de ovendeur open te houden zodat een gedeelte van de warmte kan ontsnappen.
– Elke oven is anders, gas/elektrisch/hetelucht.. het is een kwestie van uitproberen en zo je eigen oven te leren kennen.
– Kleine pavlova’s hebben een minder lange oventijd nodig.(ik vergat dat zelf)
– Let op, de temperatuur binnen de oven is niet altijd hetzelfde is als wat de temperatuur aangeeft.
– Laat de pavlova afkoelen in de oven, direct uithalen kan een tocht-effect hebben en dus instortingsgevaar. Behalve als je een warme keuken hebt…

Meestal is aangeraden de oven voor te verwarmen op ongeveer 150-170c en deze wanneer je de pavlova de oven in stopt te verlagen naar 100-120. Ongeveer 1.5 uur voor een grote pavlova en 1 uur voor kleintjes moet genoeg zijn. Daarna laat je ze in de oven afkoelen en de oven blijft nog een tijdje warm.

Al met al vind ik persoonlijk barsten in een pavlova heel mooi, heeft iets aantrekkelijks. Ik zou zelf de temperatuur dan ook pas na 5 a 10 minuten verlagen naar 100C of de pavlova langer laten bakken en dan meteen uit de oven halen. Een beetje instorten is geen probleem hoor!

Mijn eerste poging, waarover later meer:

Heb ik iets over het hoofd gezien?

Meer lezen:
http://www.koksforum.nl/artikel/meringues.html
http://koken.blogo.nl/2010/09/09/pavlova-ehbo-tips/
http://www.taste.com.au/how+to/articles/912/how+to+make+perfect+pavlova
http://www.ehow.com/way_5199717_pavlova-tips.html

6 Comment

  1. Gek genoeg staat het internet vol met discussies over de pavlova versus de meringue. Vreemd eigenlijk, want het enige verschil zit hem in de hoeveelheid suiker. Een meringue heeft veel minder suiker. Het eiwit klop je op (hoeft overigens geen zuur in)met een sufje zout. Vervolgens als het mooi begint te glansen doe je het suiker in delen in het eiwit. Als het mooi gebint te glansen en je kunt de kom op de kop houden dan is de meringue klaar (tip: neem wat schuim tussen de duim en vingers en voel of al het suiker is opgelost). Een meringue hoeft niet zo lang in de over, want die moet niet hard worden, behalve een beetje aan de buitenkant. Dit wordt ook wel gedaan met een gasbrander. Het resultaat is een meringue (te vergelijken met de consistentie als dikke opgeklopte slagroom). Lekker over vruchtjes overigens en ja een klein beetje garen is genoeg. Te lang, dan gaat het naar ei smaken en dan is het echt niet lekker.

    Dan nu de pavlova: eiwit met snufje zout opkloppen en als het goed is geschuimd (moet nog niet helemaal glanzen) dan het suiker erbij in delen. En ja erg veel suiker, want dat zorgt ervoor dat het hard vanbinnen wordt. Door kloppen totdat het begint te glanzen, maar niet doorgaan zodat de suiker oplost. De korreltjes moeten juist bij een pavlova voelbaar zijn. Uurtje in de oven op 130 tot 150 graden (heteluchtoven werkt het best) en dan met de deur open nog half uurtje na garen op 90- 100 graden. Het is niet nodig om maizena toe te voegen als je voldoende suiker gebruikt. Wil je midner gebruiken dan is dit wel aan te bevelen. Het gaat maar om een klein schepje trouwens. En zuur toevoegen is echt niet nodig. Het zuur moet je juist door de aankleding van de pavlova krijgen. Ik maak alstijd aarbeienpuree met iets slagroom gepureerd. Dit doe je over de pavlova en het slagroom erbij over overheen. Resultaat: prachtig mooie pavlova-tjes met rood-roze topping en slagroom. Eventueel ijs erbij is ook lekker, want het is inderdaad een suikerbommetje.

    Al met al is het dus erg eenvoudig te maken. De truc zit hem in het snufje zout! Eiwit dus in de kom, snufje zout, kloppen, en in delen het suiker erdoor kloppen. Meringue doorkloppen totdat suiker is opgelost. Pavlova juist niet.

    Succes! Gr, JP

  2. Super!
    Extra informatie is zeker welkom. En je recept lijkt me heerlijk.
    Alleen is de meringue die je in je 1ste alinea noemt niet hetzelfde als welke ik bedoel. Blijkbaar zijn er verschillende soorten, ik bedoelde de meringue die we in NL ook wel schuimpjes noemen. Bros en die moeten wel degelijk lang op lage temp. garen totdat ze droog en bros zijn. In jouw tekst herken ik eerder de meringue die we ook wel op cupcakes doen of op taarten, die moeten idd niet lang in de oven.
    Als ik het goed heb gelezen, de zout-tip daarentegen moet ik wel even onthouden voor een volgende test!

  3. Tot 2009 had ik nog nooit van het fenomeen pavlova gehoord. Sinds ik tijdens een vakantie in Nieuw Zeeland werd verrast door dit heerlijke gerecht ben ik begonnen aan een "queste for the perfect pav". En dat valt niet mee… Ik dacht het perfecte recept gevonden te hebben, maar de 2e keer trof ik toch weer een ingestort misbaksel aan. Kortom: ik ben erg blij met je wetenschappelijke benadering en ga je tips zeker gebruiken! Als het me lukt om 2 x achter elkaar een perfect exemplaar te produceren laat ik het je weten 🙂
    groetjes, Heleen

  4. Hellue allemaal,

    Voor het eerst heb ik een Pavlova gebakken, gewoon met het eerste het beste receptje wat ik vond. Ik heb een oven met alleen boven en onderwarmte. Op 120 graden 75 minuten met zuur en maizena in het recept heb ik de perfecte Pavlova al zeg ik het zelf. Wit van buiten, knapperig ook en zacht (zoals marshmellow) van binnen en dat voor de eerste keer..nou denk dat ik als ik alle problemen lees op verschilende sites dat ik het dan toch goed gedaan heb…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *